Από τη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής ταξιδεύουν σε 20 χώρες του κόσμου, από την Αυστραλία μέχρι την Αμερική, στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, στη Μεγάλη Βρετανία και φυσικά στην Ελλάδα. Τα αμπελόφυλλα της Μαριάννας, τα ντολμαδάκια της, αλλά και δέκα επιπλέον προϊόντα προερχόμενα από τους βιολογικούς αμπελώνες της οικογένειας Καζάκη νοστιμεύουν τα τραπέζια και απογειώνουν και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.

Αποστολή: Ντέπυ Χιωτοπούλου ([email protected])

Βρισκόμαστε σε μια απόσταση 30 χιλιομέτρων από τη Θεσσαλονίκη, στη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής, εκεί όπου βρίσκονται οι εγκαταστάσεις με τα περίφημα προϊόντα της Μαριάννας. Η ιστορία της οικογένειας Καζάκη ξεκινάει στα τέλη της δεκαετίας του ’80, όταν η Μαριάννα Καζάκη, λάτρης της καλής μαγειρικής και των παραδοσιακών γεύσεων, ξεκινά τη συσκευασία των αμπελόφυλλων από τα αμπέλια του παππού Θανάση με τη μέθοδο της παστερίωσης.

«Ξεκινήσαμε τέλη της δεκαετίας του ’80, όταν ο παππούς μοίρασε την περιουσία και τότε οι γονείς μου, ο Τάκης και η Μαριάννα, αποφάσισαν να φυτέψουν αμπέλια για να συμπληρώσουν το εισόδημα. Η έμφαση ήταν στο επιτραπέζιο σταφύλι, όλοι στην περιοχή είχαν την ποικιλία Βικτώρια, σταφύλι με μεγάλη ρώγα και κουκούτσια» μας διηγείται ο Σάκης Καζάκης διευθυντής πωλήσεων και μάρκετινγκ της εταιρίας.

Η μητέρα του, Μαριάννα, μαγείρευε. Μάζεψε αμπελόφυλλα, έφτιαξε ντολμαδάκια, τα δοκίμασαν, άρεσαν πολύ και τον επόμενο χρόνο έφτιαξε περισσότερα. «Την πρώτη χρονιά κάναμε 500 βαζάκια. Πλέον φτάνουμε 150.000 βάζα τον χρόνο» συμπληρώνει ο κ. Καζάκης.

Η εμπορική δραστηριότητα της εταιρίας ξεκίνησε το 1992, η συστηματική παρασκευή και διάθεση στο εμπόριο δυο χρόνια μετά, το 1994, ενώ σε σύντομο χρονικό διάστημα αντικατέστησαν την ποικιλία Βικτώρια με τη Σουλτανίνα. «Η σουλτανίνα βγάζει το περισσότερο και καλύτερο αμπελόφυλλο, έχει πολύ μεγάλη παραγωγή, το αμπελόφυλλο είναι στρόγγυλο, δεν έχει πολλές εγκοπές, δεν έχει χοντρά νεύρα από πίσω και είναι πολύ τρυφερό» εξηγεί ο κ. Καζάκης.

Με φόντο τους ιδιόκτητους βιολογικούς αμπελώνες της οικογένειας, εκ των οποίων 20 στρέμματα βρίσκονται απέναντι από τις εγκαταστάσεις του κτήματος, ο κ. Καζάκης μας ενημερώνει ότι το μάζεμα των αμπελόφυλλων ξεκινάει στα τέλη Απριλίου με αρχές Μαΐου. Το μάζεμα γίνεται με το χέρι. «Προς το τέλος Μαΐου κορφολογούμε τα αμπέλια, όπως κάνουν όλοι οι αμπελουργοί, δηλαδή το τελευταίο κομματάκι, τα αμπελοβλάσταρα τα λέμε εμείς ή αμπελοκορφές, το κόβουμε, έτσι ώστε να σταματήσουμε την ανάπτυξη του αμπελιού προς τον ήλιο και να αρχίσουμε να μαζεύουμε σκιά για τα σταφύλια» συμπληρώνει.

Η παραγωγή

Τα αμπέλια της εταιρίας Καζάκη είναι βιολογικά από το 1994 και πιστοποιημένα από το 1997. Η περίοδος συλλογής των αμπελόφυλλων ολοκληρώνεται τέλος Ιουλίου ενώ τον Αύγουστο που είναι έτοιμα τα σταφύλια, τα κάνουν σταφίδα, γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδες, κομπόστα, τα πουλούν και ως φρέσκο φρούτο στις βιολογικές αγορές της Θεσσαλονίκης.

Από τους αμπελώνες εισχωρήσαμε στον χώρο παραγωγής του βασικού προϊόντος, που δεν είναι άλλο από τα αμπελόφυλλα. «Έρχονται από το χωράφι στο εργαστήριο, τα ξεχωρίζουμε, διαχωρίζουμε τα αμπελόφυλλα που είναι σκληρά ή σχισμένα, μπορεί να είναι πολύ μεγάλα ή μικρά, τα βάζουμε στην άκρη» εξηγεί ο κ. Καζάκης προσθέτοντας ότι τα συγκεκριμένα αμπελόφυλλα πουλιούνται στην Αγγλία σε εταιρία που φτιάχνει καλλυντικά όπως σαπούνια, αφρόλουτρα κτλ.

Τα αμπελόφυλλα πλένονται, γίνεται η αφαίρεση των στελεχών (κοτσάνι) των φύλλων, το ζύγισμα, το πακετάρισμα σε ρολά και η τοποθέτησή τους, με το χέρι, μέσα στο βάζο με την άλμη. Στη συνέχεια παστεριώνονται, περνούν από τον τελικό έλεγχο, τοποθετείται η ετικέτα στην γλώσσα της χώρας στην οποία εξάγονται τα αμπελόφυλλα και τα βαζάκια μπαίνουν στα χαρτοκιβώτια.

«Ο εκτυπωτής γράφει τον αριθμό παρτίδας και την ημερομηνία λήξης και σε κάθε βάζο γράφουμε τον αριθμό του χωραφιού από το οποίο προέρχονται τα αμπελόφυλλα» εξηγεί ο κ. Καζάκης λέγοντας πως μ’ αυτόν τον τρόπο γνωρίζουν ανά πάσα στιγμή από ποιο χωράφι είναι το κάθε βάζο.

12.000 ντολμαδάκια ημερησίως

Και μπορεί το βασικό προϊόν της οικογένειας Καζάκη να είναι τα αμπελόφυλλα ωστόσο από τα αμπέλια τους παράγουν 12 διαφορετικά προϊόντα. Ένα από αυτά είναι και τα ντολμαδάκια της Μαριάννας, η παρασκευή των οποίων ξεκίνησε το 2005.

Βρισκόμαστε στον χώρο παραγωγής για τα ντολμαδάκια και όπως αναφέρει ο Σάκης Καζάκης, «η καινοτομία μας για να γίνεται πιο γρήγορα η όλη διαδικασία είναι ο κυλιόμενος ταινιόδρομος».

Δώδεκα γυναίκες τυλίγουν καθημερινά 12.000 ντολμαδάκια, το δε ρύζι που χρησιμοποιεί η εταιρία είναι Καρολίνα Σερρών. Τα μεν παστεριωμένα ντολμαδάκια τοποθετούνται σε γυάλινα βάζα, τα δε κατεψυγμένα μπαίνουν σε πλαστικό σκεύος, είναι έτοιμα με 20 λεπτά βράσιμο σε σιγανή φωτιά και το μόνο που χρειάζονται είναι νερό, λάδι και λεμόνι.

Χειροποίητες πίτες

Ένα από τα προϊόντα που παράγει ο Αμπελουργικός οίκος Καζάκη είναι και οι χωριάτικες χειροποίητες πίτες. Για το συγκεκριμένο προϊόν, η ιστορία ξεκινάει πριν μια δεκαετία, περίπου, όταν κάποιοι επισκέπτες στο κτήμα γεύτηκαν πίτα και τους ρώτησαν “πού θα τη βρούμε στην Αθήνα;” .

Οι πίτες της Μαριάννας παράγονται από τον συνεταιρισμό γυναικών της Νέας Γωνιάς «Γωνιάτισσες», χρησιμοποιώντας τις συνταγές της Μαριάννας. «Εμείς αγοράζουμε τις πρώτες ύλες, όλα τα υλικά συσκευασίας, τα στέλνουμε στις κυρίες, οι οποίες ανοίγουν το φύλλο στο χέρι, φτιάχνουν την πίτα, την παγώνουν, τη στέλνουν πίσω σε εμάς και εμείς κάνουμε τη διανομή στο εμπόριο» εξηγεί ο κ. Καζάκης.

Οι πίτες βγαίνουν σε 12 διαφορετικές γεύσεις, εκ των οποίων οι τρεις είναι vegan (σπανακόπιτα, πρασόπιτα, κολοκυθόπιτα) και τρεις βιολογικές με βιολογικό αλεύρι, φέτα κτλ. «Στο 1 κιλό πίτα χρησιμοποιούμε 180 γραμμάρια φέτα ΠΟΠ» επισημαίνει ο κ. Καζάκης. Τέλος, να σημειώσουμε ότι ο Αμπελουργικός οίκος Καζάκη εξάγει σε 20 χώρες σ’ όλον τον κόσμο, σε ποσοστό 45%.

Σ’ ότι αφορά τα αμπελόφυλλα, το 70% παραμένει στην Ελλάδα, ενώ το 30% διατίθεται στο εξωτερικό, κυρίως σε ελληνικά εστιατόρια, αλλά και λιβανέζικα, τουρκικά κτλ. Γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, κομπόστα, ξύδι, πετιμέζι, αμπελοκορφές, απόσταγμα σταφύλης, αλλά και το εκλεκτό απόσταγμα Abelon με παραμονή σε γαλλικά δρύινα βαρέλια για τέσσερα χρόνια προστίθενται στη λίστα με τα προϊόντα που παράγει η εταιρία.

Η αποστολή μας πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο δημοσιογραφικού ταξιδιού του Τμήματος Προβολής Αγροτικών Προϊόντων της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: